МГЕО "Наш дім - Манява" » Каталог статей » Кондитерське виробництво. Виробницво шоколаду

Кондитерське виробництво. Виробницво шоколаду

28.04.2017 / Коментарів: 0 / Категорія: / Добавив: Гість

      Сировиною для кондитерських виробів є цукор, глюкоза, патока, мед, жири, молоко та молочні продукти, яйця та яйцепродукти, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно, крохмаль, смакові та ароматичні речовини, хімічні розпушувачі та ін. Цукор використовується у вигляді цукру-піску та водного розчину (сиропу). Глюкоза надходить у вигляді білого кристалічного порошку. Патока використовується як антикристалізатор. Борошно використовують в основному першого та вищого гатунків. Жири потрібні для структуроутворювання та підвищення харчової цінності виробів. Молоко використовують натуральне, згущене, сухе; яйця – у вигляді яєчного порошка, білка, жовтка і меланжу.
     При виробництві цукерок, начинок та інших виробів використовують ядра горіхів та насіння олійних рослин (мигдаль, фундук, волоський горіх, арахіс, кунжутне та соняшникове насіння). При виробництві шоколаду та какао-порошку основним видом сировини є какао-боби (зерна дерева какао). Фруктово-ягідна сировина – це пульпа, пюре, цукати, заспиртовані ягоди. Використовують також харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну. Ароматичні добавки – це ароматичні речовини: природні ефірні масла та синтетичні (есенції).
      Принципова технологічна схема одержання шоколаду, шоколадної глазурі та какао-порошку зображена на рисунку 42.
      Мета дробління какао-бобів – відділити какаовеллу та паростки від ядра, бо вони погіршують смак та якість шоколаду.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 42. Принципова технологічна схема одержання шоколаду, шоколадної галузі
    Для цього є спеціальні дробильно-сортувальні машини, в яких відбувається розділення какао на декілька фракцій з розміром від 8 до 0,75 мм. Крупні йдуть на плитковий шоколад, дрібні – на начинки для цукерок. Для розшарування на тверду та рідку фази терте какао має бути темпероване (процес безперервного перемішування при заданій температурі). Процес відбувається в спеціальних ємкостіх, які вміщують 2…10 тонн. Пресування відбувається при температурі тертого какао близько 100°С та тиску 45…55 МПа. При цьому віджимається 44…47% масла. Вальцювання – процес перетворення шоколадної маси в сипучу, порошкоподібну. Конширування – механічний та тепловий вплив (24…72 години) при температурі 55…60 градусів. При цьому поліпшується якість шоколаду. Далі його розливають в металеві форми, потім виймають, охолоджують до температури 15…16°С і загортають.


Коментарі (0)

Коментувати

Додавати коментарі можуть тільки зареєстровані користувачі.
[ Регистрация | Вход ]
Молодіжна громадсько-екологічна організація "Наш дім - Манява"© 2003-2017/ All right reseved / Design by VWStudio /