МГЕО "Наш дім - Манява" » Каталог статей » Технологія хлібопекарного виробництва

Технологія хлібопекарного виробництва

28.04.2017 / Коментарів: 0 / Категорія: / Добавив: Гість

      В хлібопекарному виробництві використовують борошно твердої і м’якої пшениць та жита. В якості домішок іноді вікористовують борошно з ячменю, кукуруздзи та вівса. Для приготування тіста використовується вода питної якості із розрахунку 35…70 л на 100 кг борошна. В рецептуру деяких хлібобулочних виробів входить кухонна сіль в кількості 1…2,5%, сухі дріжджі в кількості 0,5…3% та рідкі – в кількості 2,0…3,0%, жир (здебільшого це маргарин) в кількості 20…30% від маси сухого борошна. Принципова технологічна схема хлібопекарного виробництва зображена на рисунку 39.
    Помел зерна та отримання з нього борошна – це технологічно складний процес, який відбувається на сучасних мелькомбінатах. Помел складається з двох етапів: підготовка зерна до помелу і сам процес помелу.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
рис. 39. Технологічна схема хлібопекарного виробництва: 1 – теплообмінник; 2 – дозатор рідких компонентів; 3 – дозатор борошна; 4 – тістомісильна машина; 5 – діжа з тістом; 6 – тісторозподільна машина; 7 – тістоокругувальна машина; 8 – посадчик; 9 – шафа попереньої расстойки; 10 – тістозакаточна машина; 11 – шафа остаточної расстойки; 12 – електропічка
    Помел складається з двох операцій: помел зерна (дроблення) та просіювання продуктів помелу. Помели бувають: низькі повторювальні (прості) та високі (сортові). При простому – отримують борошно одразу, а при сортовому – спочатку крупку, а потім борошно. З зерна пшениці виробляють хлібопекарне борошно п’яти сортів: крупчатку, вищого, першого і другого сортів та обойну; з зерна жита – трьох сортів: сіяну, обдирну та обойну. З суміші пшениці та жита – пшенично-житнє борошно (співвідношення 70% і 30%) та житньо-пшеничне (60% і 40%).
    Приготування тіста виконується згідно з рецептурою. Тривалість замісу – 5…8 хвилин. Бродіння тіста – це період часу з замісу до поділу на шматки. Для приготування тіста зараз використовуються тістоприготувальні агрегати. Поділ тіста включає в себе ділення тіста на шматки, округлення, попередній вистій, формування тістових заготовок та заключний вистій. Ділення тіста на шматки необхідне для отримання певної маси хліба. Відхилення не повинно перевищувати 1,5%. Округлення потрібне для надання шматкам тіста кулеподібної форми. Попередній вистій – це процес лежання кусків (5…8 хв.), щоб послабити внутрішнє напруження. Формування заготовок – це надання певної форми виробу. Заключний вистій – бродіння тіста для поповнення діоксиду вуглецю (від 25 до 120 хвилин). Випікання хліба триває від 8…12 хвилин до 60 хвилин (житній хліб масою 1 кг) і має три періоди.
     Хлібопекарні печі класифікують за такими ознаками:
1) за технологією виготовлення печі бувають універсальні (широкий асортимент) та спеціальні (один чи деклька сортів);
2) за способом обігріву пекарної камери печі бувають канальні (тепло подається через канали), з пароводяним нагрівом, газовим і електричним нагрівом;
3) за конструкцією поду найбільш розповсюджені печі з конвеєрним подом; ,
4) за конструкцією пекарної камери – на тупикові (операції здійснюються тільки з одного боку) та наскрізні-тунельні (операції виконують з різних боків печі);
5) за площею поду – на малу продуктивність (площа до 10 м2) середню (до 25 м2) і велику (більше 25 м2).


Коментарі (0)

Коментувати

Додавати коментарі можуть тільки зареєстровані користувачі.
[ Регистрация | Вход ]
Молодіжна громадсько-екологічна організація "Наш дім - Манява"© 2003-2017/ All right reseved / Design by VWStudio /